Cuisine végétarienne au Vietnam : les plats à ne pas manquer

1. Comprendre la cuisine “chay” au Vietnam : végétarien ou végétalien ?

Au Vietnam, le terme “chay” désigne la cuisine végétarienne et les pratiques alimentaires sans viande. Avant de commander, il est toutefois important de faire la distinction entre les différents types d’alimentation chay, car certains plats peuvent contenir des œufs, des produits laitiers ou des ingrédients d’origine animale.

Ăn chay : une alimentation végétarienne

L’expression “ăn chay” désigne généralement une alimentation qui exclut la viande et le poisson. Selon les habitudes de chacun et les établissements, les œufs et les produits laitiers peuvent parfois être consommés. Certains desserts vietnamiens, par exemple, peuvent contenir du lait concentré ou des œufs.

Chay thuần : une alimentation végétalienne

Le “chay thuần” correspond à une alimentation végétalienne qui exclut non seulement la viande et le poisson, mais aussi les œufs, les produits laitiers et le miel. Pour les voyageurs végans, il est donc recommandé de préciser clairement leurs restrictions au moment de commander.

Dans la tradition bouddhiste, une forme plus stricte appelée “chay Phật giáo” peut également exclure les ngũ tân, cinq plantes considérées comme stimulantes : l’ail, l’oignon, la ciboulette, le poireau et l’asafoetida.

Quelques phrases utiles pour commander

Pour profiter sereinement de la cuisine végétarienne au Vietnam, quelques expressions vietnamiennes peuvent être très utiles :

• “Tôi ăn chay” : “Je suis végétarien(ne).”
• “Tôi ăn thuần chay, không trứng, không sữa, không nước mắm” : “Je suis végan(e), sans œufs, sans produits laitiers ni sauce de poisson.”
• “Không nước mắm, không mỡ heo, dùng dầu thực vật” : “Sans sauce de poisson, sans graisse de porc, uniquement avec de l’huile végétale.”

Ces précisions sont particulièrement importantes, car certains bouillons, sauces ou matières grasses utilisés dans la cuisine vietnamienne peuvent contenir des ingrédients d’origine animale, même lorsque le plat semble entièrement végétal.

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2. Les meilleures spécialités végétariennes du Nord du Vietnam

La cuisine végétarienne au Vietnam du Nord se caractérise par des saveurs délicates, des herbes fraîches et une grande variété de légumes, de champignons et de tofu. À Hanoï comme dans les autres villes du Nord, plusieurs plats traditionnels sont facilement adaptés en version chay, permettant aux voyageurs végétariens de découvrir les spécialités locales sans renoncer à leur régime alimentaire.

• Phở chay

Le phở chay est une version végétarienne du célèbre phở vietnamien. Son bouillon est préparé à partir de légumes, de champignons et d’épices aromatiques, puis servi avec des vermicelles de riz, des pousses de soja, des herbes fraîches, du citron vert et, selon les goûts, du piment. Léger et parfumé, il constitue une excellente façon de découvrir la cuisine végétarienne à Hanoï.

• Bún chả chay et bún đậu mắm nêm chay

Le bún chả chay revisite le célèbre bún chả de Hanoï en remplaçant la viande par du tofu et des boulettes végétales préparées à base de champignons ou de légumineuses. Le plat est accompagné de vermicelles de riz et de légumes frais.

Le bún đậu mắm nêm chay, quant à lui, associe généralement du tofu frit, des vermicelles de riz et des herbes fraîches, accompagnés d’une sauce végétale à base de soja fermenté. Selon les recettes, celle-ci peut être relevée avec du tamarin ou d’autres condiments végétaux.

• Xôi chay

Le xôi chay est un plat traditionnel à base de riz gluant cuit à la vapeur. Il existe plusieurs variantes populaires, comme le xôi xéo, le xôi lạc aux cacahuètes ou encore le xôi gấc, préparé avec le fruit gấc qui lui donne sa couleur rouge caractéristique.

En version végétarienne, le riz gluant peut être accompagné de tofu braisé, de champignons effilochés et d’oignons frits. Les voyageurs suivant strictement les principes du chay Phật giáo devront toutefois vérifier la présence des ingrédients appartenant aux ngũ tân.

• Bánh cuốn chay

Le bánh cuốn chay est une délicate spécialité à base de fines crêpes de riz cuites à la vapeur. Elles sont garnies de champignons, de champignons noirs (oreilles de Judas) et de tofu, puis servies avec des herbes aromatiques et une sauce végétarienne.

Moelleux, léger et parfumé, le bánh cuốn chay offre une autre manière de découvrir les saveurs typiques du Nord du Vietnam tout en profitant d’un repas sans viande.

3. Les saveurs végétariennes du Centre du Vietnam

La cuisine végétarienne au Vietnam central se distingue par des saveurs plus intenses et des assaisonnements généreux. À Hoi An, Hué et dans les provinces voisines, de nombreux plats emblématiques de la région sont proposés en version chay, à base de tofu, de champignons, de légumes frais et de sauces végétales.

• Cao lầu chay à Hoi An

Le cao lầu chay est une version végétarienne de la spécialité emblématique de Hoi An. Il se compose de nouilles de riz épaisses et légèrement jaunes, accompagnées de légumes frais, de pousses de soja et de tofu. L’ensemble est relevé par une sauce à base de soja qui apporte une saveur délicatement salée et parfumée.

C’est une excellente option pour goûter à la cuisine locale de Hoi An tout en privilégiant une alimentation végétarienne.

• Bún bò Huế chay

Le bún bò Huế chay revisite l’un des plats les plus célèbres de Hué. Son bouillon végétal est généralement préparé avec des champignons, de la citronnelle et des épices, notamment du piment, afin de retrouver le caractère parfumé et légèrement relevé de la recette traditionnelle.

Il est servi avec de gros vermicelles de riz, des légumes, du tofu et parfois des boulettes végétales.

• Bánh bèo, bánh nậm et bánh lọc chay

Les petites spécialités de Hué peuvent elles aussi être dégustées en version végétarienne. Les bánh bèo, bánh nậm et bánh lọc chay sont préparés à partir de farine de riz et garnis, selon les recettes, de champignons, de haricots mungo ou de champignons noirs (oreilles de Judas).

Ils sont généralement accompagnés d’une sauce végétarienne à base de sauce de soja ou d’une sauce de poisson végétale. Ces petites bouchées permettent de découvrir toute la finesse de la cuisine traditionnelle de Hué.

• Mì Quảng chay

Le mì Quảng chay est une adaptation végétarienne du célèbre plat de la province de Quảng Nam. Il associe de larges nouilles de riz à des légumes frais, des cacahuètes et des galettes de riz croustillantes.

Contrairement aux soupes classiques, le bouillon est utilisé en petite quantité, mais il reste particulièrement parfumé grâce aux champignons, aux herbes et aux épices. Un plat savoureux qui reflète parfaitement la richesse de la cuisine végétarienne du Centre du Vietnam.

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4. Les spécialités végétariennes du Sud du Vietnam

La cuisine végétarienne au Vietnam du Sud se distingue par ses saveurs douces, généreuses et variées. À Hô Chi Minh-Ville comme dans le delta du Mékong, les plats chay font largement appel aux légumes frais, au tofu, aux champignons, aux légumineuses et aux herbes aromatiques. Les portions sont souvent généreuses, offrant une belle diversité de textures et de saveurs.

• Cơm chay du Sud

Le cơm chay est l’une des façons les plus simples de découvrir la cuisine végétarienne du Sud. Il s’agit d’un repas composé d’un bol de riz accompagné de plusieurs préparations : haricots mijotés, soupe végétarienne aigre-douce, courge amère farcie en version chay, légumes sautés ou encore boulettes végétales.

Ce type de repas complet et varié est particulièrement facile à trouver à Hô Chi Minh-Ville et dans les différentes villes du delta du Mékong.

• Hủ tiếu chay et bánh canh chay

Le hủ tiếu chay et le bánh canh chay sont deux plats de nouilles très appréciés dans le Sud du Vietnam. Leur bouillon végétal, généralement préparé avec des légumes et des champignons, possède une saveur douce et naturellement parfumée. Tofu, boulettes végétales et légumes frais viennent compléter le plat.

À Tây Ninh, ces spécialités peuvent prendre une dimension particulièrement raffinée, la province étant réputée pour sa grande diversité de recettes végétariennes.

• Gỏi cuốn chay

Les gỏi cuốn chay, ou rouleaux de printemps végétariens, sont une option fraîche et légère, particulièrement agréable par temps chaud. Ils sont préparés avec une feuille de riz garnie de légumes croquants, de basilic thaï, de tofu et de vermicelles de riz.

Ils sont généralement servis avec une sauce aux cacahuètes ou une sauce végétarienne, qui apporte une touche crémeuse et savoureuse à l’ensemble.

• Bánh xèo chay

Le bánh xèo chay reprend le principe de la célèbre crêpe vietnamienne croustillante, mais dans une version végétarienne. La pâte de riz est garnie de champignons, de pousses de soja et de haricots mungo, puis cuite jusqu’à devenir bien dorée et croustillante.

Attention toutefois : certains restaurants ajoutent un œuf à la pâte ou à la garniture. Si vous suivez un régime strictement végan, pensez donc à demander “không trứng”, c’est-à-dire “sans œuf”, avant de commander.

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5. Tay Ninh et le mont Ba Den : un haut lieu de la cuisine chay

• Bánh canh chay et hủ tiếu chay : des soupes de nouilles accompagnées d’un bouillon délicat et parfumé, préparé avec des légumes et des champignons.
• Cơm lá sen : du riz cuit ou présenté dans une feuille de lotus, accompagné de plusieurs garnitures végétariennes typiques de la région.
• Cháo nấm tràm : un congee de riz préparé avec des champignons tràm, apprécié pour sa saveur intense et son côté nourrissant.
• Nem bưởi : une spécialité emblématique de Tây Ninh préparée notamment à partir d’écorce de pomelo, de papaye verte, de feuilles de poivre, de cacahuètes et de carambole. Sa texture et ses saveurs originales en font l’une des spécialités chay les plus surprenantes de la région.
• Thịt quay chay et gỏi hoa chuối : des préparations végétales inspirées de plats à base de viande et de salades traditionnelles, souvent servies lors de repas ou de banquets végétariens.

6. Les plats végétariens vietnamiens faciles à trouver partout

Que vous soyez à Hanoï, à Hô Chi Minh-Ville ou dans une petite ville de province, certains plats végétariens vietnamiens sont particulièrement faciles à trouver. Simples, savoureux et généralement préparés avec des ingrédients accessibles, ils constituent de bonnes options pour les voyageurs végétariens ou végans.

• Đậu phụ sốt cà chua : du tofu frit ou braisé dans une sauce tomate, parfois accompagné de champignons. Un plat simple et réconfortant, souvent servi avec du riz.
• Rau muống xào tỏi : des liserons d’eau sautés à l’ail ou avec de la sauce soja. Pour une version strictement végétalienne, pensez à demander sans sauce de poisson et avec de l’huile végétale.
• Cà tím mỡ hành chay : des aubergines fondantes accompagnées de ciboule et assaisonnées de sauce soja. Dans une version chay, l’huile végétale remplace les matières grasses d’origine animale.
• Lẩu chay : une fondue vietnamienne végétarienne composée de champignons, de légumes, de tofu et de nouilles ou de vermicelles de riz. Très populaire dans les restaurants chay, elle est également consommée dans certains établissements traditionnels lors des jours végétariens.
• Chè chay : une famille de desserts vietnamiens préparés à base de haricots, de tapioca, de fruits ou de graines. Certaines recettes sont naturellement sans produits laitiers, mais d’autres peuvent contenir du lait concentré ou des préparations industrielles à base de lait de coco. Il est donc préférable de vérifier les ingrédients avant de commander.

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7. Conseils pratiques pour manger végétarien au Vietnam

Manger végétarien ou végan au Vietnam est relativement facile, à condition de bien connaître quelques habitudes locales et de préciser clairement ses préférences alimentaires. Voici quelques conseils pour profiter pleinement de la cuisine végétarienne au Vietnam sans mauvaise surprise :

• Recherchez les enseignes “Quán chay” ou “Cơm chay” : ces termes désignent les restaurants spécialisés dans la cuisine végétarienne. Ils constituent généralement l’option la plus simple pour trouver des plats sans viande et mieux contrôler les ingrédients.
• Profitez des jours de nouvelle lune et de pleine lune : selon le calendrier lunaire, de nombreux Vietnamiens suivent une alimentation végétarienne lors de ces journées. À cette occasion, certains restaurants traditionnels proposent également des plats ou des menus chay.
• Précisez toujours vos restrictions alimentaires : si vous êtes végan, indiquez clairement que vous ne souhaitez ni sauce de poisson, ni œufs, ni produits laitiers, ni graisse de porc. Si vous suivez également les principes du chay Phật giáo, précisez l’absence d’ail, d’oignon, de ciboulette et de poireau.
• Privilégiez les grands classiques chay : le cơm chay, les bún, phở et mì chay, les gỏi cuốn chay ou encore le lẩu chay sont à la fois faciles à trouver et représentatifs de la richesse de la gastronomie végétarienne vietnamienne.
• N’hésitez pas à utiliser quelques mots vietnamiens : connaître des expressions simples comme “Tôi ăn chay” (je suis végétarien) ou “không trứng” (sans œuf) peut faciliter les échanges, notamment dans les petits restaurants locaux.

Avec ces quelques précautions, les voyageurs végétariens et végans peuvent découvrir une cuisine vietnamienne riche, variée et pleine de saveurs, du Nord au Sud du pays.

La cuisine végétarienne au Vietnam est bien plus qu’une simple alternative à la cuisine traditionnelle : c’est une véritable invitation à découvrir le pays autrement. Du phở chay parfumé de Hanoï aux spécialités végétales de Hué, Hoi An et Tay Ninh, chaque région révèle des recettes originales, généreuses et pleines de caractère. Lors de votre prochain voyage au Vietnam, prenez le temps de goûter ces spécialités chay et laissez-vous surprendre par la richesse d’une gastronomie où simplicité, fraîcheur et tradition se rencontrent.

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