1. L’origine du “Pho”
On raconte que le Pho serait né dans la province de Nam Dinh, au nord du Vietnam. À la fin du XIXᵉ siècle, avec l’augmentation de la demande de viande de bœuf par les Français installés au Vietnam, les os de bœuf restants furent utilisés par les Vietnamiens pour créer un bouillon savoureux et parfumé.
D’autres affirment que le Pho est apparu à Hanoï, comme une évolution d’un ancien plat appelé “xào trâu”, composé de tranches de viande de buffle mijotées dans un bouillon clair avec des nouilles de riz. Peu à peu, la viande de buffle fut remplacée par du bœuf, les nouilles de riz affinées, et le bouillon perfectionné — donnant naissance au Pho de Hanoï, un plat délicat et parfaitement équilibré.
Dans les années 1930, les vendeurs ambulants de Pho, portant leurs marmites fumantes sur les épaules, sont devenus une image emblématique des rues animées du vieux quartier de Hanoï.
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2. Comment préparer un bol de “Pho” ?
2-1. Le bouillon – l’âme du Pho
L’âme d’un Pho vietnamien réside dans son bouillon clair, parfumé et naturellement sucré. Obtenir un bouillon à la fois limpide, riche et équilibré est l’étape la plus complexe de la préparation du Pho, car un excès d’assaisonnements artificiels peut en altérer immédiatement la finesse.
Selon la méthode traditionnelle de la gastronomie vietnamienne, le bouillon est préparé à partir d’un long mijotage d’os de bœuf soigneusement nettoyés et découpés en morceaux. Les os à moelle, les côtes et la colonne vertébrale sont privilégiés pour leur douceur naturelle. Le secret réside dans une cuisson lente de 10 à 12 heures, permettant de libérer toute la richesse et la profondeur des arômes.
Certains cuisiniers modernes utilisent des autocuiseurs pour gagner du temps, mais rien n’égale le goût authentique d’un bouillon mijoté à feu doux pendant des heures — un véritable hommage au savoir-faire ancestral du Pho vietnamien.
Petite astuce transmise par les anciens : ajouter un peu d’ail frais pelé dans un petit sac suspendu dans la marmite. Ce geste traditionnel renforce non seulement les bienfaits du bouillon, mais lui confère aussi ce parfum caractéristique et inimitable qui fait la réputation du Pho.
2-2. Les nouilles de riz
Au Vietnam, le riz est l’ingrédient principal de la plupart des plats, et le Pho vietnamien ne fait pas exception. Dans cette soupe vietnamienne traditionnelle, le riz est transformé en nouilles blanches et souples, fines et légèrement élastiques.
La fabrication de ces nouilles de riz est un art à part entière. Les artisans utilisent un couteau spécial à double manche pour découper des fils parfaitement réguliers, garantissant une texture lisse et homogène dans chaque bol. Une nouille réussie doit être souple, délicate et non friable, capable d’absorber rapidement le bouillon chaud sans se casser.
Ce mariage harmonieux entre la finesse des nouilles et la richesse du bouillon fait du Pho bien plus qu’une simple soupe : c’est un symbole de l’équilibre et de la gastronomie vietnamienne tout entière.
2-3. Les épices traditionnelles du Pho vietnamien
Le Pho vietnamien ne se distingue pas seulement par son bouillon et ses nouilles de riz, mais aussi par l’équilibre subtil de ses épices traditionnelles. Inspirée des principes du Yin et du Yang ainsi que des Cinq Éléments, la gastronomie vietnamienne cherche toujours à créer une harmonie entre les saveurs et les énergies des ingrédients.
Ainsi, lorsqu’un aliment est considéré comme « froid », il est compensé par des épices dites « chaudes » comme le gingembre ou la cannelle. Inversement, un ingrédient « chaud » est adouci par des éléments plus « frais » tels que l’oignon ou le coriandre.
Les principales épices du Pho comprennent le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle, les oignons grillés et la coriandre. Ensemble, elles offrent à cette soupe vietnamienne traditionnelle son parfum envoûtant et sa profondeur aromatique unique — un équilibre parfait entre douceur, chaleur et fraîcheur.
3. Les différentes versions du “Pho”
3-1. Le “Pho” roulé
Le Pho roulé (phở cuốn) est une spécialité typique de Hanoï, une version revisitée du Pho vietnamien traditionnel. Au lieu d’être servi chaud dans un bol fumant, ce plat se déguste froid, parfait pour les journées chaudes de la capitale.
Ici, la feuille de riz remplace les nouilles : elle sert à enrouler une garniture généreuse composée de bœuf sauté, d’œufs, de vermicelles, de concombre, de carotte, de laitue et de coriandre. Ce mélange symbolise l’harmonie et l’union, valeurs chères à la gastronomie vietnamienne.
Ce qui distingue le Pho roulé, c’est sa sauce aigre-douce et légèrement épicée, préparée selon la recette secrète des vendeurs. Chaque bouchée, trempée dans cette sauce parfumée, révèle une combinaison parfaite entre fraîcheur, douceur et caractère.
Où goûter un excellent Pho roulé à Hanoï ?
- Pho cuon Huong Mai : 25 rue Ngu Xa, Hanoï
- Pho cuon Ngu Xa : 233 rue To Hieu, district Cau Giay, Hanoï
3-2. Le “Pho” sauté
Le Pho sauté (phở xào) est une spécialité populaire de la cuisine du Vietnam, idéale pour les soirées plus fraîches. Contrairement au phở vietnamien classique, servi dans un bouillon parfumé, cette version met en avant la texture et la richesse des ingrédients sautés.
Les nouilles de riz souples sont sautées à feu vif jusqu’à ce qu’elles absorbent parfaitement la sauce sans se casser. Elles sont ensuite mélangées à du bœuf tendre, légèrement croustillant à l’extérieur, et à des légumes croquants tels que le chou, la carotte ou les oignons.
La clé du succès réside dans la sauce, préparée en juste quantité pour enrober chaque nouille, chaque légume et chaque morceau de viande sans excès. Servi avec une petite coupelle de sauce pimentée à part, ce plat équilibré incarne à merveille l’esprit généreux et savoureux de la cuisine du Vietnam.
Où goûter un excellent Pho sauté à Hanoï ?
- Pho Xao Phu My : 45B, Rue Bat Dan, Hanoi
- Pho xao Hang Buom : 11 rue Hang Buom, Hanoi
3-3. Le “Pho” frit
As-tu déjà goûté au Pho frit, une spécialité irrésistible de la cuisine du Vietnam ? Une seule bouchée suffit pour se souvenir à jamais de la texture croustillante des nouilles et de la richesse du bœuf sauté.
Pour réussir un Pho frit parfait, tout commence par la qualité des nouilles de riz. Elles doivent être blanches, translucides, souples et lisses, préparées à partir d’un riz de qualité soigneusement trempé, moulu en pâte fine puis étalé en larges galettes avant la cuisson. Ces nouilles sont ensuite frites à feu vif jusqu’à ce qu’elles gonflent et deviennent dorées et aériennes.
Le plat est servi avec du bœuf sauté aux légumes — souvent du chou, des oignons et des carottes — assaisonné juste ce qu’il faut pour sublimer les saveurs. Entre le croquant des nouilles et la tendresse de la viande, le Pho frit vietnamien incarne parfaitement l’équilibre et la gourmandise typiques de la gastronomie vietnamienne.
Où goûter un excellent Pho frit à Hanoï ?
- Pho chien Nguyen Sieu : 10, rue Nguyen Sieu, Hoan Kiem, Hanoi
- Pho Phuong Mai : 25-27, rue Ngu Xa, Ba Dinh, Hanoi
3-4. Le “Pho” végétarien
Vous aimez le Pho vietnamien mais vous suivez un régime végétarien ? Pas d’inquiétude ! Le Pho végétarien est une délicieuse alternative de la soupe vietnamienne traditionnelle, préparée uniquement à partir d’ingrédients d’origine végétale.
Son bouillon clair et parfumé est obtenu à partir de légumes mijotés, offrant une douceur naturelle et légère. Les nouilles de riz blanches s’y marient avec des tranches de jambon végétarien, des rouleaux de printemps, des champignons et des échalotes grillées, créant une harmonie de saveurs et de textures.
Simple, équilibré et savoureux, le Pho végétarien séduit de plus en plus de gourmets grâce à son goût unique et à sa fraîcheur.
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Qu’il soit classique, sauté, frit ou végétarien, le Pho vietnamien incarne à la perfection la richesse et l’équilibre de la gastronomie vietnamienne. Chaque bol est une expérience unique, mêlant saveurs, fraîcheur et traditions.
Pour découvrir le vrai goût du Vietnam, laissez-vous tenter par un bol de Pho authentique et savourez chaque bouchée de cette soupe légendaire !
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